Un padre y su hija permanecen internados en grave estado por un posible caso de botulismo tras consumir una salsa de tomate casera. Especialistas advierten sobre los riesgos de las conservas artesanales y recomiendan extremar la higiene y seguir los protocolos oficiales de elaboración.
Un padre y su hija de Tunuyán permanecen internados en grave estado tras haber consumido una salsa de tomate casera en mal estado, que habría provocado un cuadro de botulismo tipo A, una enfermedad poco frecuente pero potencialmente mortal. Aunque los análisis definitivos aún no se conocen, los especialistas sostienen que la intoxicación se habría originado en la conserva contaminada.
El bromatólogo Daniel Rabino, jefe del Departamento de Higiene de los Alimentos de la provincia, explicó que el caso pone en evidencia la importancia de la prevención y el control en la elaboración artesanal de conservas, especialmente en esta época del año.
¿Qué es el botulismo y cómo se transmite?
“El botulismo es causado por el Clostridium botulinum, una bacteria que genera una espora capaz de resistir altas temperaturas”, detalló Rabino.
Estas esporas pueden sobrevivir incluso a procesos de cocción o pasteurización inadecuados y, en ausencia de oxígeno, producen una toxina neurotóxica muy potente, responsable de los síntomas graves de la enfermedad.
Entre 8 y 10 horas después de consumir el alimento contaminado, pueden aparecer los primeros signos:
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Visión doble o borrosa
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Dificultad para hablar o tragar
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Debilidad generalizada
“La toxina actúa desde arriba hacia abajo, afectando primero la visión y luego los músculos de la garganta, lo que provoca problemas para tragar y hablar. Después se instala una parálisis progresiva”, explicó el especialista.
Por qué las conservas caseras son un riesgo
El bromatólogo advirtió que las conservas de tomate representan un riesgo particular porque el pH natural del producto se ha modificado con el tiempo debido a cambios genéticos en los cultivos.
“Los tomates actuales tienen menor acidez —valores de pH superiores a 4,5—, lo que favorece el desarrollo del botulismo si las condiciones son propicias”, señaló Rabino.
Para reducir ese riesgo, insistió en que la higiene es clave:
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Lavar cuidadosamente los tomates, utensilios, frascos y tapas.
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Utilizar tapas nuevas y no reutilizadas, para evitar filtraciones.
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Realizar una pasteurización adecuada y acidificar el producto siguiendo un protocolo confiable.
Existen protocolos oficiales para elaboraciones seguras
Rabino recordó que hay protocolos oficiales y gratuitos disponibles en facultades, municipios, el INTA, el INTI y el Ministerio de Salud, que explican paso a paso cómo hacer conservas caseras seguras. “Están pensados para personas no técnicas, con lenguaje claro, para que cualquier familia pueda seguir las indicaciones sin riesgos”, explicó.
También advirtió sobre la información errónea que circula en internet: “Es importante buscar recetas y procedimientos solo en fuentes oficiales, porque no todas las recomendaciones que se leen en redes son adecuadas para nuestra región ni garantizan inocuidad”.
Cómo detectar un alimento sospechoso
El especialista remarcó que la mayoría de los microorganismos no alteran el color, olor o sabor del alimento, por lo que una conserva puede parecer normal y estar contaminada.
En otros casos, puede observarse la tapa hinchada, espuma o fermentación, señales de que el producto no debe consumirse.